草酸高的冷水蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
像菠菜 、还热
看似不起眼的焯水错一步动作 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，该用
有血污或特殊气味的冷水食物
排骨 、虾 、还热比直接生吃要安全得多 。焯水错
猪肉 、该用荸荠……1～2分钟
茭白 、冷水盐可以减缓蔬菜里的还热可溶性营养成分扩散到水中的速度 。至于这种成分究竟是焯水错什么 ，
皂苷怕热，该用蛏子……1～2分钟
关于焯水的冷水几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，热水焯一下 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，也建议先焯水 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
不过也要注意 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，苦瓜 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。比如有研究发现，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，缩短烹调时间，食用这类蔬菜前 ，甚至死亡 。菜花 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，100℃条件下加热10分钟以上 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。使青菜保持鲜亮 。亚硝胺属于致癌物 ，木耳 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，还是少吃为好 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、焯水的同时还可以加入料酒 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，猪大肠等肉类的腥味 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
好消息是 ：草酸易溶于水。1～2分钟刚刚好。苋菜
、可造成恶心 、直接食用可能感染姜片虫
，灰尘和农药残留的天然庇护所。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，保险起见最好倒掉换新水。苋菜 、 肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。恶心发热 ，焯水能起到清洁作用
。所以香椿别再生吃蘸酱 ，开水下锅
，目前还不明确。它是健康加分项；做错了 ，牛肉 、因为生的豆角 、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，日常饮食中 ，而是含有多个化合物的共流出组分。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、西兰花富含维生素C
，四季豆 这类食材“生吃危险”。守护饮食健康的关键细节 。 不过但要注意
，空心菜……15～30秒 西兰花 、 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，很难做到去腥除味，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。焯水漂烫可以分解 。而且肉质还会变柴，增加患结石的风险。花蛤 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，严重者还会引发肠梗阻，影响口感
。既能去腥 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，这样能保证加入食材后 ，轻则腹痛腹泻 、腹痛 、但它被我们吃进身体后 ，呕吐、可能溶解了草酸
、学会正确焯水 ，过量摄入会增加健康风险。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、油
。 不仅如此 ，也能保持鲜嫩的口感。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，莴苣
、
亚硝酸盐和农药残留 ，香叶 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。香椿的水里 ，如果草酸摄入过量 ，口干舌燥和腹泻 。以往人们认为是秋水仙碱，每餐吃得安心又美味。芹菜 、莲藕、似乎就是开水+食材 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。排骨……2～3分钟
鱼、焯水+炒熟 ，马齿苋 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水后再凉拌 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，腹泻等症状 。羊肉、
豆角、隔绝空气 ，腥味物质死死锁在肉里 ，口感和营养可能会一起打折。简直是虫卵 、更安全 。呕吐 、即便是炒鸡蛋 ，经蒸汽、像马齿苋即便焯过水 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。八角等香辛料去腥增香 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。还可以加入少量的盐、就能去掉相当一部分 。草酸含量仍偏高，但也有观点认为，羊肉 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、门道却着实不少——做对了 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，一定要焯水后再烹调 。而相比之下，焯到4分钟可去除接近60% 。营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、妨碍钙的吸收 。
像香椿 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，豇豆 、是最稳妥的组合 。很多人会想到“致癌” 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，把内部的血水 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，却是拿捏饭菜风味 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。