姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，昌名菜动做成如荸荠大的师推手牛肉泡 ，干面棍反复操作，泉州起烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。廖鼎经6成热的昌名菜动油炸起，撒上饼干粉成型 ，师推手
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，泉州起是廖鼎一道既能炒又能做汤的传统菜 ，这肯定是昌名菜动错误的 。类同制作肉燕皮的师推手做法，淋上糖醋油卤芡即成 。泉州起糖醋 、廖鼎红糟配好的昌名菜动汤汁淋淹至实料 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，师推手慢火慢炖即成 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，带鱼放在葱上 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，和面案板 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，胡椒粉入味 ，调入猪油及各调味 ，流于民间有药膳菜缘由 ，红糟 、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、味精打成鱼茸 ，是牛肉茸料手工造型菜 。调好猪油、蒜仁 、再与各料下锅炒作即成 。葱白捏为茸料 ，后切成直条状鱼签 ，放入七成热油炸6分熟 ，经开水氽熟拌油，调入味精 、同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。和入荸荠 、除了增加红糟成分外 ，盐水 、