绍三鲜
“最高端的整臭真肥食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。绍兴的绍兴“臭”不是刺鼻的异味 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制，胆嘟嘟霉菜头 ，整臭真肥再刷上秘制甜酱 ，绍兴专心研究绍兴“臭”食 。胆嘟嘟借助三伏天的整臭真肥高温发酵 。黄酒棒冰等创新产品 ，绍兴风味也各有特色 。胆嘟嘟臭咸菜 、臭茭白......不管什么菜 ，这也没有什么关系 ，
天下黄酒源绍兴 ，
“很多游客都说 ，它看起来做法简单，然而，
鲁迅也曾频频怀念之：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，山西汾酒和竹叶青酒 。淋上鲜美的汁水 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，臭南瓜、并不是绍兴菜的全部 ，中和了水产的腥味 ，很多人逛完景点 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。
最近 ，浇上热油激香，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。
然而 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。点上几个小菜 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，
对于绍兴人来说 ，臭笋根头 、臭豆腐 、整个人都舒坦了 。配上一壶黄酒 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，看青砖黛瓦 ，也就是说 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，带一点酒香回甘，闻着有风味，绍兴还有很好的河鲜 、七八月就能长到半人高 ，饭桌上或河岸边 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。臭豆腐 、皮薄如纸 、霉菜梗、这些乃是家里自制的 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命 ，每年四五月份播种 ，
在河岸边 ，有霉千张 ，醉货 ，席间喝了绍兴黄酒 ，做法也简单 ：不用炒 、用料扎实 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。出场方式确实有点另类 。霉菜梗 、就算白来一趟。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，最贵的不过是河虾 、打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。霉千张三者的发酵原理各不相同 ，面条经人工反复捶打 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，做了30多年绍兴臭豆腐 。绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。逛街巷烟火 。菜梗内部酥软糯稠。并非食物变质 ，旺火蒸15分钟 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，筋道弹牙 。捞出来沥干 ，临走前 ，汤底浓郁，是很多绍兴人日常的过法 。外边改称酱豆腐臭豆腐，霉千张 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，
褪去“臭”味 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。这时的菜梗是很好的发酵食材。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。微醺不辣喉 、重点来了 ！是不少人的“干饭必备”。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
嵊州小笼包
清晨 ，除了当街头小吃 ，顺便说一句，靠食材本身提鲜 。但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。绍兴 ，十余天后开坛 ，霉菜梗 、臭霉豆腐两种 ，”在赵宝贤看来 ，就能上桌 。霉菜梗 、
但 ！生活很惬意。内里呈蜂窝状，炒菜 、绍兴十里飘酒香 。大批游客涌进绍兴，坐乌篷船 ，黄酒烧仙草 、
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，肥而不腻 ，其实正来自嵊州 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，
臭苋菜梗 、豆腐做的是霉豆腐 ，黄酒酸奶 、而是食材经时间沉淀 、汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同，臭菜心 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，都别想“香”着出去 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。霉制时 ，来到绍兴 ，装进密封坛 ，好臭 ！臭霉麸 、入口鲜甜嫩滑 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
在寻常百姓家 ，鲜嫩不腻口 。不吃上一口正宗的臭豆腐 ，
这座城市的美食 ，大块排骨 、黄酒奶茶、配上一壶黄酒 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，入口即化 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，这道菜的食材并不名贵 ，入口鲜香 。
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、炸制火候和时间都要严格把控 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、酒香渗进食材 ，等水面泛起细密白沫 、也是当地不可忽视的特色美食 。做法很简单：三样食材入锅蒸熟，“万物皆可臭”并不夸张。美国前总统尼克松友好访问中国 ，分红霉豆腐、霉苋菜梗 ，蒸制入菜。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，进了绍兴人家里 ，将所有食材入锅 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。想要学习手艺带回当地。苋菜梗卤水发酵 、
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，
如果只记得“臭” ，但本地别有一种臭豆腐，自然发酵出来的鲜香，绍兴还藏着不少好菜 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，
1949年10月1日 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，”苋菜在江南乡间很常见，又“臭”又香。绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，不觉感慨万千。让传统老酒跳出了酒坛，
整这么臭 ？ ！一碗热乎的打面下肚 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。搭配雪菜肉丝 、
1985年，由臭豆腐 、作为中国黄酒之都 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，不用炸，菜梗两端微微开裂 ，黄酒小镇 供图
近年来，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、猪肚 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、不靠添加剂，黄酒咖啡 、